生活中我們經(jīng)常聽到這樣的提示，高溫油炸用過的食用油最好不要食用；要不吃或少吃油炸食品等。其中非常重要的原因是：油脂經(jīng)過長時(shí)間的加熱處理后，發(fā)生了多種化學(xué)反應(yīng)，如氧化反應(yīng)、分解反應(yīng)、聚合反應(yīng)等，使油脂的脂肪酸組成發(fā)生了變化，其營養(yǎng)價(jià)值大幅度下降，并產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，導(dǎo)致安全問題。因此，經(jīng)過反復(fù)加熱后的食用油不能食用。

油脂在高溫條件下發(fā)生的變化叫作熱氧化，在高溫油炸的過程中，油脂始終處于這種熱氧化的過程中，不僅會生成對人體健康有害的氫過氧化物，同時(shí)還有更不利于健康的聚合產(chǎn)物生成。油脂在熱氧化中首先在羥基的α－碳或β－碳或γ－碳上形成氫過氧化物，然后氫過氧化物進(jìn)一步裂解生成醛、酮、烴等化合物。不飽和脂肪酸在熱氧化中雙鍵異構(gòu)化可生成共軛二烯化合物，進(jìn)而再與不飽和脂肪酸反應(yīng)生成環(huán)己烯類化合物；另外，由于油炸食物時(shí)，食物中存在水分，所以在高溫下油脂會發(fā)生水解反應(yīng)，游離脂肪酸、單酰甘油、二酰甘油含量上升。通過游離基之間結(jié)合形成非環(huán)二聚混合物；游離基對雙鍵加成反應(yīng)，可產(chǎn)生環(huán)狀或非環(huán)狀化合物等。

有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，用脂肪酸氧化產(chǎn)物飼喂老鼠，確認(rèn)脂質(zhì)過氧化物及其分解產(chǎn)物具有毒性，可使老鼠的肝臟肥大、肝細(xì)胞壞死。脂質(zhì)過氧化物與多種慢性病的發(fā)病率有關(guān)，它不僅使油脂的營養(yǎng)價(jià)值降低，同時(shí)，脂質(zhì)過氧化物分解形成的低分子醛、酮、酸等混合物本身就具有毒性，可直接危害健康，高溫下還可產(chǎn)生致癌物。因此，長期高溫油炸用的油、反復(fù)使用的油炸用油，嚴(yán)重危害健康，不能食用。